Gerçek Gazetesi
Sofralık zeytin üretimiyle ilgili son dönemde medyada çıkan haberlerin Türkiye'deki zeytin tüketimini olumsuz etkilediğini savunan zeytin üreticileri, tüm ürünlerin aynı şekilde değerlendirilmemesini istediler. Kendi bahçelerinden topladıkları zeytinleri, komşularıyla işbirliği yaparak işleyen köylü kadınlar, elerliye hazırladıkları sofralık zeytinlerin tamamen doğal olduğunu belirttiler.
Çine ilçesine bağlı Gökyaka Köyü'nde bahçelerden toplan zeytinler, mahalledeki kadınların işbirliği ile değişimli olarak hazırlanıyor. Bölgede zeytin hasat sezonundan imece usulü çalışan köylüler elde hazırlanan zeytinlerde kesinlikle katkı maddesi kullanılmadığını, pazarda sattıkları zeytinleri kendilerinin de tükkettiklerini söylediler. Geçimini sofralık zeytin hazırlayarak sağlayan Raziye Tosun, Fatma ve Meryem Özkan isimli köylü kadınlar, hem evlerinde tüketmek hem de pazarda perakende olarak satışa sunmak için bu işlemleri yapıyorlar. Daha çok çizme veya kırma yeşil zeytin hazırlayan kadınlar, evlerinde hazırladıkları sofralık zeytinlerde herhangi bir katkı madde kullanmadıklarını ve ürünlerinin yeterince sağlıklı olduğunu belirtiler. Ürünlerinin tamamen doğal olduğunu ve kesinlikle kostik kullanılmadığını belirten Fatma Özkan, "Dilme veya kırma olarak hazırlanan zeytinleri uygun kaplara doldurarak üzerine su ilave ederek tatlandırma işlemine başlıyoruz. En az haftada bir kez zeytinlerin suları değiştirilir. Bu işlem zeytinlerin acılığı ortadan kalkmasını sağlar. Sofralık zeytin için eğer yumuşak bir zeytin çeşidi tercih edilmiş ise tatlanma sırasında kullanılan suya bir kilograma 20 gram olacak şekilde tuz ilave edilmelidir. Yaklaşık 1 ay sonra acılığı giderilen zeytinler kilograma 70-80 gram tuz ilave edilerek muhafaza edilirler. Muhafaza işlemleri sırasında tuz miktarında azalma olacağı için zaman zaman kontroller yapılarak, tuz seviyesinin sabit kalması sağlanır. Satışa sunulacak olan sofralık zeytinler, kaplardan çıkarılan zeytinlerin arasından ezilmiş olanlar ayıklanarak kalanlar su ile yıkanıp bir miktar zeytin yağı ilave edilerek ambalajlanır" dedi.
Sofralık siyah zeytinin de sele ve kap olmak üzere iki çeşidinin yapıldığını açıklayan Özkan, ayıklanan zeytinlerin tercihe bağlı olarak sele veya kaplara bir kat zeytin bir kat tuz olacak şekilde yerleştirildiğini beyan etti. Kapların üzerlerinin kanaviçe bezi örtülüp dikildiğini dile getiren Özkan, kap içlerine kullanılan zeytin ağırlığının yüzde 20'si kadar iri tuz kullanılmasının önemli olduğuna değindi. Kapların gün aşırı sağ-sol, alt-üst çevrilerek tanelerin her tarafının tuzla teması sağlanması gerektiğini hatırlatan Özkan, zeytinler yaklaşık bir ay içinde tatlandığını, daha sonra elenerek zeytinlerin tuzdan ayrıldığına işaret etti. Özkan, bu zeytinlerin yıkanmadığını ancak zeytinyağı-sirke karışımı sıvıya batırılarak muhafaza edildiğini sözlerine ekledi.
Ülkemizde ev hanımların kullandığı bu bildik uygulamaların haricinde sofralık zeytin sektörü başlı başına bir faaliyet alanı haline geldi. İzmir Zeytincilik Araştırma Enstitüsü'nde yapılan araştırma sonuçlarına göre ise kırma veya çizme yeşil zeytin işlenmesinde uygulanması gereken yöntem şu şekilde: Bu işlem için renkleri yeşilden sarıya veya hafif pembeye dönen zeytinler işlemeye uygundur. İçlerindeki yaralı, çürük, kararmış daneler ve dal, yaprak, taş gibi yabancı maddeler ayrılır.Zeytinler boylamasına üç yerinden çizilirler. Kırma zeytin yapılacaksa üzerine uygulanan bir ağırlıkla zeytin eti parçalanır. Çekirdeğin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Zeytinler kaplara doldurulur. Haftada bir suları değiştirilerek zeytinlerin acılığı yok edilir. Eğer yumuşak bir zeytin çeşidi ise tatlanma sırasında kullanılan suya yüzde 2 oranında tuz ilave edilmelidir. Daha sonra zeytinler yüzde 7-8 tuz yüzde 0.5 sitrik asitli salamurada 15 gün-1 ay muhafaza edilirler. Bu esnada düşen tuz miktarı kadar ilave yapılarak tuz yüzdesi yüzde 7-8 de tutulur. Sonra zeytinlerde yeniden ezik daneler seçilir, yıkanıp süzülen zeytinler yüzde 5-6 tuz, yüzde1-2 sitrik veya laktik asit bir miktar iyi kalitede zeytinyağı ilave edilerek ambalajlanır.
Enstitüsünden yapılan açıklamaya göre siyah salamura zeytin işlenmesinde ise takip edilecek olan işlemler ise şöyle: Siyah renk kabuktan itibaren etenin 1-2 mili metresine veya yarısına işlemiş zeytinler önce bir seçime tabi tutulup yaralı, çürük, rengi açık olanları ayrılır. Zeytinler yıkandıktan sonra kaplara doldurulur. Üzerine ağırlık konulup temiz ve süzülmüş yüzde10'luk salamura doldurulur. Böylece başlayan fermantasyon ile zeytinde acılığın yok oluşu ve yeme olumuna gelmesi 7-9 ay sürer. Bu süre boyunca tuz kontrolleri yapılarak düşen tuz oranı yüzde10'a tamamlanır. PH kontrolleri yapılır. Yüzeyde gelişen maya ve küf tabakası sık sık temizlenmelidir. Fermantasyonu tamamlayan zeytinler renkleri açılmış pembe, şarap rengi veya vişne olmuştur. Kararmaları için havalandırılırlar. Daha sonra da PH 4.5 ayarlanmış yüzde 8'lik salamura ilave edilerek ambalajlanırlar.
(iha)